Atlas para la boca: Guía por los sabores locales

Por Pancho Marchiaro

Aúlla una sirena. Su ulular perfora el cielo del sábado, a campo traviesa sin obstáculos ni interferencias, como un balazo en medio de la noche mansa y doméstica. Otro fin de semana sin bares ni restoranes, con la soledad como fondo y forma. Habría que escribir una nota que se titule lágrimas servidas en un vaso para brindar solo.

La ambulancia se aleja exigiendo distancias innecesarias por falta de bohemia y se pierde en un horizonte sonoro, tristemente austero. La falta de vida nocturna se prolonga semana tras semana, dejando en el recuerdo ese engreído canto a la libertad que es comer afuera, tomar café, o calentar la amistad con otro comensal.

Durante estos días abundan los informes y estudios que destacan la enorme cantidad de empleo que construye la gastronomía, desde el cinturón verde hasta los deliverys. Desde los establecimientos boutique hasta los carritos. Pasando por los mercados, Córdoba cuenta más de 30.000 personas vinculadas directa o indirectamente a la comida. La buena noticia, buscando el punto optimista, es la condición de resiliencia del sector, así como su elasticidad y celeridad en la recuperación que podría exhibir, una vez superado el aislamiento social.

La capacidad para aportar riqueza -metáfora obligada- del octavo arte es un activo que se debe acumular con una condición poco habitual: podemos recorrer el mundo en taxi, visitando las cocinas de Córdoba, lo que habla de nuestro gran caudal multicultural. Recordar, descubrir y compartir comida: cuestiones casi pasadas de moda.

Recuerdos prepandémicos

Con el silencio más tardío y nocturno se hace sentir el frío, y te gustaría responder a tamaña agresión escondiendo las orejas entre las solapas elevadas de un sobretodo, apretar el paso por la calle Belgrano, con un par de amigos, y meterte en la “Cova del Drac” por una copa. Chillan unas gomas lejanas y te imaginás lo inimaginable: un mostrador lleno de gente, empujones, las comandas, y la noche que se desliza paciente y sedosa. De un lugar a otro, en Güemes, caminando de “Apartamento” a “Capitán”, gastando horas en recordar un pasado sepia que se mantiene hermoso. Ahí van mundos por arreglar en “Standar 69”, un poquito de música en “Favela”, y amenazas de más y mejores encuentros en “Monaguillo”. Ahora, y en contraste con todas esas personas reunidas al calor del yiro, la calle está muda: nadie camina por la San Jerónimo hacia la barra del “Sorocabana” buscando el último café de la noche, con una medialuna.

Vamos a volver a los cafés, a los bares y los carritos, pero hoy los extrañamos, y todo este espacio en el diario solo tiene sentido si llueven queja de lectores, exigiendo que sume su bar a la lista de esta mini guía, su templo de reconciliación con la sociedad. Es que, desde hace años, una empanada en “La Alameda” o un alexander en “Hamilton”, son un asunto intelectual, un ejercicio de antropología social: como dice Aduriz “nos comemos y bebemos a los mares y los ríos, a mayoristas, agricultores; cada bocado es un derecho, un abuso, un acto de soberanía o de sumisión”.

Un sábado perfecto empezará con energía y cafeína en “La Brunchería”, o sumido en el rústico encanto de “Alfonsina”. Ella pedirá huevos revueltos y el diafragma de tu imaginación se centrará en sus labios: filosofando sobre degustar, hay que reconocer que la boca aún no goza de la ensayística dedicada al sexo, pero la alcanzará. Es en con la boca que entendemos el mundo para comer.

La humanidad caminará desde el desayuno al almuerzo dudando entre “Fassio”, o “Villalpando”, con la única certeza de un vaso de vino como compañía. Tal vez “Mandarina”, sentado afuera, mientras los álamos se inclinan un poco y varios vendedores ambulantes corean con el taco los estribillos que suenan en Trejo y Caseros.

La modorra se combate en el bar del “Monserrat”, o en el “Overnight” de Chacabuco, donde los gluteos fit se pasen con gente arrugada encima.

Si no tuviste suerte en el día y le metiste al trabajo desde temprano, con un almuerzo que despegó desde un tupper y, lejos de alunizar, se estrelló contra el durlock de la oficina, salí y metete unos churros en los chiringuitos del Mercado Norte. Y si ni siquiera llegaste al mediodía, hacé la tarde merendando choris: uno hablando con Robertito, otro en El Dante: bien al frente del picante, escuchando a Freddy elevar palabras tan contundentes como el obelisco de humo que enarbola su puesto.

Si me regalan un día más, o dos noches haciendo cuentas a lo Sabina, quiero pizzas en pizzería (porque divino el delivery, pero extraño la muzza untuosa y juvenil): hagamos un raid que empiece con una porción en “San Luis”, otra en “Di Solito” y después, a galope de taxi, vayamos a sentarnos cerca de “Il Forno”, en lo de Marco. Terminemos en “Pan Plano” donde empieza la república más larga de Italia.

En este momento inmigrante, simbólico y místico podemos perdernos para siempre y viajar al Perú de los ceviches junto a “Juan Sabores”, o “Antonio Carabamba”; a los árabes como “Emir”, y “Al Malek”, aunque para nostalgia, elegiría “La Zeté” y confesarle al mandamás que se parece mucho a mi papá. De “Qara” no vamos a decir nada para que no se enculé (más) el amigo.

Estamos quienes soñamos con quepis crudos y quienes exigen ir al norte, para perderse en la carta de la “Sifonda” o el “Mesón”, quienes juntan los mangos para hacer una ida al año a “San Honorato”, y quienes suelen reírse a carcajadas en el “Barbeer” o “Mercado Alberdi”, donde un vermouth sabe a Plaza y Música.

Estar de yiro en Córdoba es una fiesta de noche que se baila en la peatonal, sobre el último corcho, calculando las cuadras hasta el “X Bar”.

Caminar Córdoba persiguiendo los reflejos del sol en los resbaladizos mármoles de la peatonal, se puede hacer sin miedo a caerse si vas olfateando café. Llegarás hasta los baristas de “Le Dureau” o -si es principio de mes- te dejarás caer en el “Quijote”, con un libro de Rubén en la mano.

|Mi sueño de sibarita pobre se ve interrumpido por una moto de sonido indecente, como mis deseos de ir a “El Celta” y hacerme odiar por Aquaman y la Cerdita Peggy al unísono.

Aunque esta columna haya perdido todo su sentido con una cuarentena renovada, la escribo con desesperación, preocupado por dejar de reconocer el olor a Lomito del “348”, olvidar la manera en que se revolean los pralinés para cerrarlos, o la cantidad de fetas que lleva un sandwich en la “Despensa de Quito”. 4, 5, 6 y manteca.

Unas veces le pedía a Dios que todo vuelva a ser como antes, otras al mozo.

*Gestor Cultural, docente y divulgador

 
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